Ensalada templada de alubias verdinas y espárragos

Un plato de primavera con espárragos de temporada, las alubias más suaves que he probado nunca y un pequeño toque de queso.

Ingredientes para dos personas:

120 gramos de alubias verdinas secas

1/2 manojo de espárragos

1/2 pimiento rojo

2 dientes de ajo

1 cucharada de piñones

6 rodajas finas de queso de rulo de cabra

sal

pimienta

aceite de oliva virgen extra

Preparación:

La mañana anterior poner las alubias a remojo, y por la noche cocer las verdinas con agua nueva y sal, en la olla lenta a temperatura baja durante 7 horas, dejar reposar.

Diez minutos antes de comer calentar un chorro de aceite en un wok, y dorar los dientes de ajo, retirar y saltear los pimientos rojos durante un minuto, añadir los espárragos, remover durante tres o cuatro minutos, añadir los piñones, la sal y la pimienta, remover un par de minutos más.

Sacar del wok y verter sobre las alubias ya escurridas y servidas en el plato.

Cortar seis rodajas finas de queso, colocar en los platos y servir inmediatamente.

Observaciones:

Las alubias verdinas son tan delicadas que combinan perfectamente con sabores suaves, pero si te gusta el picante añade unos aros de guindilla al salteado, darás mucha alegría al plato.

Puedes acompañar la ensalada con unas rebanadas de pan tostado, que completarán las proteínas de las alubias y tendrás un plato único, perfecto para días calurosos.

Las alubias puedes cocerlas con varios días de antelación y guardar en un tarro hermético en la nevera, tendrás que sacarlas un rato antes de la comida para que pierdan el frío.